5 Hauben für Restaurant
Simon Taxacher im Gault Millau 2020

Simon Taxacher im internationalen Gourmetolymp

„Das ist der absolute Wahnsinn! Wir sind im internationalen Gourmethimmel angekommen!“, sagt Simon Taxacher fassungslos glücklich bei der Präsentation des Gault&Millau 2020 im Wiener Park Hyatt am Mittwoch, den 20. November 2019! Mit der neuen Wertung von 5 HAUBEN UND 19 PUNKTEN ermöglicht Gault Millau Österreich die internationale Vergleichbarkeit – und befördert Taxacher damit direkt in den internationalen Gourmetolymp. „Ich danke den Testern, unserem gesamten Team, unseren Gästen, Partnern und Freunden – allen, die immer für uns da sind und an uns glauben! Ihr seid fantastisch! Wir haben es gemeinsam hierher geschafft! Das ist unglaublich, das ist einfach grandios!“

Bereits 6 Mal in Folge hatte Simon Taxacher mit bisher 4 Hauben die Kochelite Tirols angeführt. Mit dem neuen Bewertungssystem hat Gault&Millau 2020 Österreich den Weg in die internationale Vergleichbarkeit frei gemacht. Ein großer Entwicklungsschritt am heißumkämpften Gourmetparkett – für den Restaurantguide selbst, der zunehmend auch international an Bedeutung gewinnt, aber vor allem auch für die Restaurants und Köche, die bisher im internationalen Ranking mangels Vergleichbarkeit zu kurz gekommen sind.

Die Wertung im Original

Ein Abend bei Simon Taxacher ist ein Fest für alle Sinne. Vom Glas Champagner bis zu den Petits fours folgt der Abend einer Choreografie, bei der jedes Detail wichtig ist. An dieser Stelle seien Sommelier Patrick Somweber und sein Team genannt. Sie meistern diese Choreografie mit Bravour und sorgen für einen reibungslosen Ablauf. Die Weinauswahl, auf die sie zurückgreifen können, ist gewaltig. Jetzt zum Menü selbst. Es beginnt noch vor den Amuse gueules. Man hat die Wahl zwischen Imperial-Kaviar und feinsten Gillardeau-Austern. Dann kommen die Grüße aus der Küche. Sie kommen in zwei Wellen. „Texturen“ nennt Taxacher sie. Beim ersten Schub, den „Texturen I“ sind ein sensationeller geräucherter Aal, Entenzunge, Taschenkrebstatar und eine unglaublich konzentrierte Tomatenessenz, die in einer Miniaturamphore serviert wird. Ein großartiger Start. Aber auch die „Texturen II“ können sich sehen lassen. Was dann kommt, sind vier Gänge, bei denen Fisch bzw. ein Carabinero die tragenden Rollen spielen, und ein Gang besser ist, als der andere. Tiroler Gebirgsforelle gebeizt und wunderschön in Szene gesetzt. Dann die Foie gras. Umwickelt von hauchdünnen Scheiben Otoro, dem fettigen und sündhaft guten Bauchfleisch vom Gelbflossen-Thun.

Die Carabineros werden von Lardo, Dashi-Algen und gelben Rosinen begleitet und dann kommt der Hammer schlechthin: Bacalhau, also Kabeljau. Der Stockfisch wird arrangiert mit Artischocken (grandios), einer herrlichen Béarnaise, getrockneter Haut und Imperial-Kaviar. Dabei spielen Estragon und Estragonöl noch eine tragende Rolle. Dieser Gang ist absolut herausragend und Somwebers ungefragt dazu servierter Wein, Marof Breg, ein kräftiger Chardonnay aus Slowenien, spielt eine absolut stimmige Begleitmusik. Als Fleischgänge kommen die (geschmorten) Backen vom Ibérico-Schwein mit schwarzem Knoblauch und ein ausgesprochen guter Rehrücken mit Hibiskusblüte und Kerbel. Die Käsewagen ist ohnedies legendär und braucht nicht weiter beschrieben zu werden. Dazu serviert wird – fast en passant – der Pressknödel in der Brennsupp’n. Ein herrliches Kleinod, das den Käseteller links überholt. Richtig gut dann auch die beiden Desserts. Das erste ein Sorbet vom Granny Smith, umhüllt von molligem (auch, weil mit Kamille aromatisiertem) Vollmilcheis und grünem Rhabarber, das zweite ein Erdbeerdessert mit Fenchel und frischem Olivenöl. Ein spannender Abschluss mit zauberhafter Bitternote.

Neu: 5 Hauben für Gault&Millau 2020 Österreich

4 Jahrzehnte lang bewertete Gault&Millau Österreich mit 1 bis 4 Hauben und 13 bis maximal (und nie vergebenen) 20 Punkten. Mit dem Gault&Millau 2020 ändert sich das Punkte- und Haubensystem radikal – und folgt damit dem französischen Vorbild. Mit der neuen Bewertung stieg nicht nur die Spannung vor der Präsentation des Gault&Millau 2020 ins Unendliche, vor allem trägt das neue System auch zu einer besseren internationalen Vergleichbarkeit bei. „Um einer international agierenden und immer stärker werdenden Marke Rechnung zu tragen, müssen wir Lizenznehmer nicht nur alle an einem Strang ziehen, sondern auch das selbe System anwenden“, erklärt Gault&Millau-Österreich-Herausgeber Karl Hohenlohe. Im neuen 5-Hauben-System wurde auch das Punktespektrum ausgeweitet. Der Einstieg in die Haubenliga beginnt ab sofort bei 11 Punkten. Heißt für Betriebe, die bisher 13 Punkte erhalten haben, dass sie nunmehr mit 11 Punkten bewertet werden. „Durch das erweiterte Punkte- und Haubensystem ergibt sich für uns die Möglichkeit, noch genauer und differenzierter zu bewerten. Gerade im 2- und 3-Haubenbereich erscheint uns das besonders sinnvoll und wird den Gästen eine noch bessere Orientierung bieten“, unterstreicht Chefredakteurin Martina Hohenlohe.

Gault&Millau Facts

Gegründet wurde Gault&Millau 1969 von den Journalisten Henri Gault und Christian Milla, die 1973 ihrem Monatsmagazin zehn Gebote für eine zeitgemäße Küche unter der Schlagzeile „Vive la nouvelle cuisine française“ verankerten. 1983 erschien die erste deutsche Ausgabe des Restaurantguides. Herausgeber des Gault&Millau Österreich sind Martina und Karl Hohenlohe. Der Gault Millau bewertet nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Die Höchstnote 20 soll – ganz im Sinne der Gründer Gault und Millau – auch in Österreich nicht vergeben werden, da „nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen kann“. Getestet wird anonym von erfahrenen Feinschmeckern, die „sachlich korrekt und menschlich fair urteilen“ können und dazu imstande sind, ihre Beurteilung „verständlich und möglichst amüsant“ zu Papier zu bringen.

5 STERNE HOTEL RESTAURANT SPA ROSENGARTEN

Der Gourmet-Tempel von Österreichs 5-Hauben-Koch Simon Taxacher befindet sich in Kirchberg im exklusiven 5 Sterne Lifestyle-Hotel Relais & Châteaux Rosengarten in den Kitzbüheler Alpen. Mit der neuen ALPINE ELEMENTS SPA-Cuisine im ebenfalls im Gault&Millau 2020 haubengekrönten Bistro-Restaurant Rosengarten, dem neuen Lifestyle-Indoor-Pool, Gym und Signature Treatments im SPA werden auch abseits der 4-Hauben-Küche exklusive Genusshighlights serviert. Mitten in den Bergen rund um Kitzbühel gelegen, ist der Rosengarten zudem der perfekte Ausgangspunkt für sportlich Aktive.